Faire fondre le chocolat au bain-marie. Prélever la moitié et mixer avec le tofu soyeux jusqu’à obtenir une texture homogène. Réserver au frais.

Etaler la 2nde moitié de chocolat sur une plaque de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur. Laisser prendre au frais.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec 125 g de sucre. Ajouter la farine et le zeste râpé de l’orange, puis mélanger.

Monter les blancs en neige et les incorporer au saladier en mélanger délicatement.

Étaler uniformément la préparation sur une plaque allant au four (25 x 30 cm environ), et enfourner 10 min à 180°C (Th.6).

Dans une casserole, chauffer le jus de l’orange avec 50 g de sucre. Laisser réduire en sirop et réserver.

Humidifier un torchon et l’étendre sur une surface plane. Retourner la génoise dessus dès qu’elle sort du four. Rouler délicatement le torchon sur lui-même et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la génoise froide, dérouler délicatement, napper de sirop puis couvrir généreusement de crème au chocolat. Retirer le torchon, rouler la génoise sur elle-même et terminer en couvrant du reste de crème au chocolat.

Sortir la plaque de chocolat du réfrigérateur et la casser en « écailles » à l’aide des mains. Disposer les écailles obtenues en quinconce sur la bûche, et réserver au frais jusqu’au moment de servir.