Pour préparer le pesto, laver les feuilles de menthe et les sécher.

Dans un mixeur, mettre la menthe, les noix de cajou, l’huile d’olive, le jus de citron et une pincée de sel et poivre. Ajuster la texture à votre convenance avec un peu d’huile d’olive si nécessaire.

Faire cuire les falafels SOY dans une poêle en suivant les instructions de l’emballage.

Faire cuire le quinoa en suivant les indications de cuisson. Écosser les pois gourmands ou fèves et les faire blanchir 2-3 minutes dans de l’eau bouillante.

Dans un grand bol, mélanger le quinoa, les fèves, l’avocat, la roquette et les falafels. Ajouter un peu de pesto de menthe, du jus de citron, du sel et du poivre pour assaisonner.